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林修のニッポンドリル【林先生がガチで通う名店!カレー&うなぎ&カツサンド!】 2019年1月23日(水)20:00~21:00放送分

目次

 

林修も並ぶ やみつきスパイスカレー

東京メトロ 湯島駅の2番出口から春日通り沿いに歩くこと2分

林先生が大学3年生の頃から足しげく通う、

 

カレー専門店 デリー

 

  • この日も、開店前に既に15人待ち
  • カレー通の間では「聖地」と呼ばれるほどのデリー
  • 創業は1956年 本格的なインドカレーを日本に広めたお店と言われている。
  • デリーから派生したお店が全国に存在し、デリー系のお店は約30店舗ある。

 

林先生がやみつきになっているのが、

 

「コルマカレー 1000円(税込)」

 

  • 具材はチキン・じゃがいも
  • コルマカレーに使っているスパイスは10種類
  • デリーにある11種類のカレーの中で2番目に甘いカレー
  • 甘いといいながらも、食べているとジワ~っと汗が出てくる
  • 林先生は大学時代、週1回デリーに行ってた
  • 林先生は今までデリーのカレーを500~600杯食べている

 

特筆すべきは、玉ねぎの使用量!

市販のカレールウは1人前に玉ねぎ3分の1個に対し、

コルマカレーは1人前に玉ねぎ1個半も入っている

 

Q.なぜ大量の玉ねぎを炒める?

A.嫌じゃない苦味。味の中にも苦味は絶対に必要。そういう程良い苦味と限界まで甘味を引き出した玉ねぎ、それが大事。

 

1時間炒めた玉ねぎに、10種類のスパイスをいれ、チキンブイヨンをいれる。

そこに、日本特有のものを隠し味にいれている。

 

それは、

梅干し!

 

実は、インドやパキスタンの本場のコルマカレーは、タマリンドという酸っぱいスパイスを入れている。

 

しかし、デリーがコルマカレーを作った55年前はタマリンドが入手困難だった。

 

そこで日本の食材の中から代用できる物を探した時に梅干しに辿り着いた。

 

林先生は、途中である物を加え味を変化させる。

それは、

卓上にある、玉ねぎの付け合わせ!

 

その玉ねぎは、生の玉ねぎに香辛料・塩・レモン汁で和えたもの

 

 

 

林修が通う!鰻の神様が作る究極の蒲焼

 JR「小倉駅」(福岡県北九州市)から徒歩5分

歩道橋下の路地を左に曲がると、すぐ見えてくる

 

鰻の名店「田舎庵」

 

蒲焼定食 梅(肝吸・お漬物) 4968円(税込)

 

外はカリ、中はふわふわ。

そんな食感を楽しんでもらうために、うな重ではなく、別盛りにしているそう。

 

従業員の女の子が林先生に一緒に写真撮ってくださいっていうと、

林先生は、トイレにメイクしに行くらしい。

 

これには林先生は、

「髪型直すだけだって!」

と反論。

 

林先生が蒲焼が焼きあがるまでの間、必ず注文するメニュー

 

うざく【胡瓜と鰻の酢の物】756円(税込)

 

普通は胡瓜だけが多いが、この店は、

ミョウガ、シソの花、山芋なども入っている。

 

いよいよ、鰻の調理

 

使用するのは、種子島産の養殖鰻

 

ちょっと人に話したくなるニッポン知識

Q.世界にいる鰻の種類は?

A.19種類

その中で主に食べられているのは、4種類

 

我々が食べている鰻は、

学名:アンギラジャポニカ(ニホンウナギ)40~60センチ

 

ヨーロッパで主に食べられているのは、

学名:アンギラアンギラ(ヨーロッパウナギ)60~80センチ

 

食用鰻の歴史は古く、

レオナルド・ダ・ヴィンチ作

「最後の晩餐」

のテーブルの料理の中に、鰻料理があると言われている。

 

では調理に戻ります。

 

神様は、鰻を捌くスピードが早い

普通の職人が約30秒で捌くところ、

神様は、17秒で捌ける。

 

すぐ捌かないと、鰻が抵抗したら、暴れて身が傷むそう。

すぐ捌くことを「即殺」という。

 

串打ちが終わった鰻をすぐ焼かずに、ビニール袋に入れ、冷蔵庫に。

 

0~3℃の冷蔵庫に5~6時間寝かせる事で旨み成分のアミノ酸やイノシン酸が増え、より美味しくなるのだそう。

 

これは、自分で研究したのではなく、長崎大学の水産科の教授とアミノ酸の分析をやって、15年前に辿り着いたのだそう。

 

焼きの過程で、鰻特有の歯応えをどう取り除くのか?
  • 皮目からじっくり焼いていく
  • 鰻を折り曲げ、叩きつける
  • 鰻が炭化する直前まで、とことん焼く
  • タレの漬け方にも工夫が

 

鰻の皮は、1層目と2層目があり、2層目の皮はゼラチン質が多い。

2層目の皮に切れ目を入れて、ゼラチン質を溶かすために、

「鰻を折り曲げ、叩きつけている」そう。

 

つまり、鰻特有の歯応えの正体は、

2層目の皮のゼラチンだった。

 

鰻界の神様は、

鰻を折り曲げ、皮に傷を作り、火を入れやすくし、ゼラチンを溶かしていたのだ。

 

鰻を30分焼き続けると、元の大きさの半分以下になる。

そうすることで、旨みが凝縮するそう。

 

ただし、30分も焼き続けると普通は焦げてしまうが、

水かけをして焦げを防いでいる。

 

水をかけると30~40℃は温度が下がる

そうすると他の場所と温度が均等になってくる

それの繰り返しだそう。

こうすることで、食べた時の小骨も気にならなくなるそう。

 

鰻をタレにどぼんと漬けると、身の中までタレが浸みてしまう

だから、タレを表面だけかけて、中は身の柔らかさを生かすようにしている。

 

これでもかと出てくる 京懐石

25年目のお店だが、林先生は24年間通っているそう。

 

お店があるのは、京都祇園

京阪電車の祇園四条駅から徒歩6分

交番を左に曲がり、大和大路通を祇園方面に

さらに入り組んだ細い路地をしばらくあるくと、

 

大神(京懐石)

 

がある。

 

全てのお客さんに目が届くようにと、わずか9席のカウンターのみのお店。

 

メニューは、その日の最高の食材で作るコース1種類のみ

 

多くの懐石料理のコースは10品程度

でもこの店は、

  1. アマダイの煮蒸し
  2. サーモンの煮こごり
  3. サワラと出汁のジュレ
  4. ブリの醤油漬け
  5. タイ・大トロ・ケンサキイカ
  6. のどぐろ椀
  7. ズワイガニ
  8. 蟹味噌
  9. 鯖寿司
  10. 車海老
  11. 柿とお麩の胡麻和え
  12. ゆり根
  13. すっぽんの土瓶蒸し
  14. すっぽんの身とお餅の練り物
  15. カワハギ
  16. 中トロ炙り
  17. ゆり根と梅の炊き込みご飯
  18. お味噌汁
  19. お漬物
  20. パイナップルとブルーベリーのアイスクリーム

の全20品

 

これでお値段なんと、

1万2000円

 

林修が京都祇園で出会った 最先端テクノロジーのカツサンド

店の名前は、Peekaboo(ピー・カー・ブー)

 

場所は、祇園四条駅(京都市東山区)

四条通の路地裏にあるビルの4階

 

バースタイルで本格料理を提供

 

カツサンド 2750円(税込)

 

料理はテクノロジー

特別なフライヤーを使っていて、

1秒間に約5万回の電波振動を起こしている

そうすることで、食材の水分をコントロールし旨みを逃がさない

 

カレーの名店デリーからもう1品

創業当時の約60年前から1番人気のメニュー

それが、

カシミールカレー 1000円(税込)

 

11種類あるメニューで一番の辛さ

 

  • 13種類の秘伝のスパイス
  • 炒めた玉ねぎ
  • 人参
  • トマトケチャップ
  • 隠し味に醤油
  • さらに味に奥行きを出すためカラメル

を加える。

醤油の隠し味で辛さが日本人好みになるのだそう。

 

さらに、

  • カイエンペッパー
  • ガーリックパウダー

を加え完成

カラメルで「まろやかさ+コク」を出しているそう。

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